Домашний хлеб на ржаной закваске: Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске, пошаговый рецепт с фото

Содержание

Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске, пошаговый рецепт с фото

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 300 г пшеничной муки высшего сорта + еще для формовки
  • 200 г ржаной обдирной муки или цельнозерновой
  • 12 г соли

Для опары:

  • 100 г обдирной ржаной муки
  • 10–25 г ржаной закваски влажностью 100%

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Для опары разведите в 100 мл воды зрелую закваску и соедините с мукой. Размешайте до однородности и оставьте бродить при комнатной температуре на 6–12 ч.

Шаг 2

Для теста отмерьте 200 г опары, влейте 330–350 мл воды и хорошо перемешайте. Смешайте муку, разбавленную водой опару и соль. Замешайте тесто, 8–10 мин. Тесто будет слегка липким.

Шаг 3

Тесто переложите в миску. Накройте пленкой или полотенцем. Оставьте на 2–2,5 ч при 24–27 °C. Когда тесто увеличится в 2 раза, переложите его на подпыленный мукой стол и сформируйте круглый или овальный хлеб.

Шаг 4

Корзинку для расстойки теста выстелите льняным полотенцем, слегка подпылите мукой. Если специальной корзинки у вас нет, можно использовать глубокую миску, застеленную полотенцем. Положите хлеб швом вверх, накройте полотенцем и оставьте при 24–28 °С на 1 ч. Тесто должно заметно увеличиться в объеме. Проверяйте готовность к выпечке нажатием пальца. Сделайте несколько надрезов лезвием или хлебным ножом.

Шаг 5

Выпекайте в духовке при 240 °C первые 10–15 мин. с паром. Выпустите пар, уменьшив нагрев до 220 °C, выпекайте еще 30 мин. Готовый хлеб остудите на решетке.

Кстати

SteakMaster REDMOND RGM-M816P – это устройство 3 в 1: гриль, духовка и барбекю! Антипригарное покрытие позволяет готовить стейки, рыбу, овощи и другие блюда без масла и лишних калорий. С грилем SteakMaster любой сможет приготовить идеальный стейк ресторанного уровня. Устройство автоматически определит толщину продукта и сообщит, когда мясо достигнет выбранной степени прожарки: RARE, MEDIUM или WELL-DONE. В комплект гриля-духовки входит специальный противень, который позволяет запекать полезные блюда совсем как в духовке!

Панели устройства раскрываются на 180 градусов, обеспечивая возможность готовить блюда барбекю на двойной поверхности.

Прибор оснащен 7 автоматическими программами для приготовления мяса, птицы, рыбы, бекона сосисок и других блюд, а также имеет ручной режим с возможностью настройки температуры и времени приготовления. В комплекте гриля-духовки входит кулинарная книга с 55 рецептами вкусных блюд.

Полезный совет

Закваска со 100% влажностью – это закваска, приготовленная из равного соотношения веса воды и муки, как в нашем случае – 50 мл воды и 50 г муки. У хлебного теста есть три стадии готовности к выпечке. Если при нажатии пальцем на тесто ямка быстро восстановилась, за 2–3 сек., его печь рано. Если ямка восстановилась за 8–12 сек., пора печь. И если ямка остается ямкой, тесто перестояло.

Хозяйке на заметку

Иван Забавников (@zabavnikov_ivan), партнер и шеф-пекарь в пекарне Pane в Санкт-Петербурге. Первый хлеб Иван испек в 2011 году, прочитав книгу Ришара Бертине «Свой хлеб» (кстати, методику замеса, которая описана в ней, он использует, например, для томатного хлеба). Через некоторое время Иван стал печь хлеб на продажу, проводить мастер-классы по выпечке и активно вести

профиль в инстаграме, где главным героем, конечно же, выступает хлеб. «В приоритете у меня любовь к хлебу длительного брожения с применением заквасок и дрожжевых опар. Получается вкусный, ароматный и правильно выпеченный хлеб. К дрожжам отношусь со спокойствием и уважением. Я считаю, их неоправданно оклеветали в сети. Многим людям нужен враг, и они нашли его в дрожжах. В закваске тоже есть дрожжи. Несмотря на это, у нас уже вошло в привычку называть заквасочный хлеб бездрожжевым. Если­
говорить о вкусовых предпочтениях, я скорее отдам пальму первенства заквасочному хлебу. Он пахнет по-особенному. Для меня это главное! К тому же я сторонник микса закваски и дрожжей (в малых количествах), особенно для  хлеба в ресторанах или пекарнях. Закваска в них для вкуса, а дрожжи – для стабильности». Планы­ на жизнь у Ивана расписаны на год вперед. В самое ближайшее время он отправится обучаться хлебопекарному ремеслу в Италию. А пока он поделился с нами­ 5 рецептами хлебов и секретами их приготовления. Сделал это с удовольствием, ведь хлеб для Ивана не работа, а стиль жизни.

Кстати

Рецепт предоставлен Иваном Забавниковым, шеф-пекарем  пекарни Pane, Санкт-Петербург.

Рецепт ржаного хлеба на закваске в духовке

Предлагаю вам отличный рецепт ржаного хлеба на закваске в духовке. Хлебушек действительно получается шикарным — ароматным и очень вкусным, по вкусу похожим на «Бородинский». Этот хлеб очень полезен, так как в его составе нет дрожжей и отбеленной пшеничной муки. Хлебушек имеет множество дырочек и вкуснейшую хрустящую корочку. Закваску для ржаного хлеба вы можете приготовить по этому рецепту. 

Для приготовления ржаного хлеба на закваске в духовке понадобится:

соль — 1 ч. л.;

сахар — 1 ч. л.;

семена льна для посыпки.

Закваску тщательно перемешать с 160 мл теплой воды (до однородности).Всыпать 200 грамм ржаной муки, перемешать. Миску с густой опарой накрыть пищевой пленкой и отправить в теплое место на 8-12 часов.

За это время опара должна хорошо подойти, в середине образуется много пузырьков.

Подошедшую опару перемешать с 220 мл теплой воды (до однородности).

Всыпать оставшиеся 280 грамм ржаной муки, добавить соль и сахар.

Замесить тесто. Лучше всего это сделать миксером со специальными насадками для замешивания теста. Тесто, естественно, будет очень липким. Собрать его в ком (может понадобиться подсыпать немного муки).

Накрыть тесто пленкой и оставить в теплом месте на 1,5 часа. Затем тесто обмять, подсыпая немного муки, сформировать прямоугольник и поместить его в смазанную растительным маслом прямоугольную форму для хлеба или кекса. Сверху немного смочить тесто водой и посыпать льняными семенами. Накрыть форму пленкой и оставить еще на 1,5 часа.

Тесто должно подойти, но не так, как на дрожжах. Выпекать хлеб в разогретой до 220 градусов духовке с паром (поставить на дно духовки миску с горячей водой) 15 минут, затем температуру уменьшить до 180 градусов, убрать пар и выпекать хлеб далее около 1 часа. Дать вкуснейшему ржаному хлебу на закваске, приготовленному в духовке, немного остыть в форме, вынуть и остудить на решетке. Хлебу нужно дать время «дозреть» еще в течение 10 часов. Вот теперь хлебушек можно разрезать и подать к столу.

Хлеб получается очень классным — со множеством дырочек в мякоти и хрустящей корочкой.Приятного Вам аппетита!

Хлеб на ржаной закваске — пошаговый рецепт с фото на Готовим дома

Этот хлеб хорошо подойдет для тех, кто только начинает работать с закваской. Рецепт этот тоже когда-то позаимствовала у Аннушки

Ингредиенты

мука ржаная (в германии тип 1150) 220 г
вода 220 мл
ржаной стартер 50 г
спелая ржаная закваска 400 г
мука ржаная 200 г
мука пшеничная 1-го сорта (можно заменить на высший сорт) 600 г
соль 1 ст.л.
вода 460 мл

Общая информация

Сложность

Средний

бездрожжевой в домашних условиях в духовке

Еще год назад я не знала, как испечь ржаной хлеб на закваске в домашних условиях в духовке. И для меня было большим открытием, что выпечка может быть бездрожжевой! Когда я подробно изучила этот вопрос, то нашла альтернативу промышленным дрожжам – закваску спонтанного брожения. Она состоит из муки и воды, и в ней живут дикие дрожжи и молочнокислые бактерии. При правильно уходе за этой закваской можно испечь невероятно вкусный и полезный хлеб. К тому ржаной хлеб пекут исключительно на ржаной закваске. Он получается с легкой кислинкой, которая априори присуща любой выпечке, изготовленной на основе ржаной муки. Сегодня хочу поделиться рецептом ржаного хлеба на закваске. Это один из самых легких рецептов, который обязательно понравится любителям 100% ржаного хлеба. Он менее калорийный, чем пшеничный. Поэтому он подходит даже тем, кто соблюдает диету. С таким хлебом получатся очень вкусными всевозможные бутерброды или гренки.

Опара для ржаного хлеба

Прежде чем испечь ржаной хлеб на закваске, нужно сначала приготовить опару. Чаще всего я ее ставлю в 10-11 вечера и на утро приступаю к замесу теста. Для этого рецепта понадобится смешать:

  • 15 грамм ржаной закваски;
  • 140 грамм ржаной обдирной муки;
  • 300 грамм воды комнатной температуры.

Для выпечки ржаного хлеба используйте ржаную закваску 100% влажности.

При такой пропорции закваски, воды и муки опаре понадобится 10-12 часов на созревание при температуре 20-22°С. Миску с опарой закройте пленкой. Главное – не допускайте перекисание опары. Если внести в тесто перекисшую опару, то ржаной хлеб получится очень кислым!

Замес ржаного теста

Прошло 10 часов и моя опара готова. Она приятно пахнет, и на ее поверхности образовалось множество пузырьков.

Теперь приступаю к замесу теста. Сначала в миску с опарой нужно добавить:

  • 140 грамм воды и перемешать;
  • затем добавляю 400 грамм ржаной муки и все смешиваю до однородности. Муку можете использовать ржаную обдирную или цельнозерновую;
  • затем добавляю 10 грамм соли.

Ржаное тесто не требует активного замеса. Просто смешайте все ингредиенты до однородности. Я буду вымешивать тесто руками, но вы можете пользоваться планетарным миксером или тестомесом.

Готовое тесто укладываем в миску и сверху накрываем пленкой. Тесто оставляем на 2-2,5 часа на брожение при +28-30°С.  Я ставлю миску в духовке под включенную лампочку, где у меня стабильная температура +30°С.

Формовка ржаного хлеба

Прошло 2,5 часа. За этого время тесто хорошо увеличилось в объеме. И теперь можно приступать к формовке.

Предварительно подготовьте форму, в которой будете выпекать хлеб. Это может быть любая металлическая форма, главное не используйте силиконовые. В них ржаной хлеб плохо пропекается.

Форму для хлеба нужно смазать сливочным маслом.

После этого на рабочую поверхность нанесите немного растительным маслом, и пережить все тесто на стол. Во время формовки хлебной заготовки руки смачивайте водой. Это позволит тесту не липнуть к рукам.

Тесто сформируйте руками или можете воспользоваться скребком. Сначала придайте заготовке прямоугольную форму, затем огладьте ее руками и только потом аккуратно перенесите в металлическую форму. Чтобы верх хлеба получился ровным, его нужно пригладить скребком или силиконовой лопаткой. Если тесто липнет к скребку, при необходимости его слегка сверху смачивайте водой.

Когда хлебную заготовку полностью сформировали, форму закройте хлопковой тканью или пищевой пленкой. Форму поставьте в теплое место на расстойку на 40-60 минут. Я снова ставлю в духовку под включенную лампочку при +30°С.

Выпечка ржаного хлеба

Прошло 40 минут и заготовка уже хорошо расстоялась. Она увеличилась в объеме, и сверху начали появляться мелкие пузырьки. Перед выпечкой поверхность хлеба нужно смочить  обычной водой.

Духовку предварительно разогрейте до 220°С в течение 20 минут. Выпекаем ржаной хлеб на закваске в духовке в течение часа. За 10 минут до окончания выпечки нужно достать форму и еще раз верх необходимо смазать водой.

Итак, хлеб уже готов! Достаем его из духовки, вынимаем из формы и перекладываем сразу на решетку.

Не пытайтесь ржаной хлеб нарезать сразу после выпечки. Ему нужно дать время стабилизироваться. Иначе вы увидите влажный мякиш.

Поэтому я рекомендую оставлять ржаной хлеб настаиваться минимум 8 часов, и только потом приступать к его нарезке. Я обычно оставляю хлеб на столе на ночь и уже утром его разрезаю.

Мой хлеб пролежал на решетке всю ночь. За это время мякиш стабилизировался, и теперь его можно разрезать.

Хлеб очень ароматный и мягкий. И как раз подоспел к завтраку. Я очень довольна результатом.

Хочу поделиться еще одним вкусным рецептом: “Хлеб с морковью и семечками на закваске – рецепт с фото, видео“.

Готовьте хлеб всегда с хорошим настроением, и у вас обязательно все получится! Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях. Желаю вдохновения на кухне и приятного аппетита!

Распечатать рецепт

Ржаной хлеб на закваске в форме
Время подготовки 10 минут
Время приготовления 40 минут
Пассивное время 16 часов

Ингредиенты

Опара

  • 15 г ржаной закваски 100% влажности
  • 140 г ржаной муки обдирной
  • 300 г воды
Время подготовки 10 минут
Время приготовления 40 минут
Пассивное время 16 часов

Ингредиенты

Опара

  • 15 г ржаной закваски 100% влажности
  • 140 г ржаной муки обдирной
  • 300 г воды

Поделиться этим рецептом

Похожие рецепты

Домашний хлеб на закваске в духовке рецепт с фото пошагово

  • Шаг 1:

    Как испечь хлеб на закваске в духовке? Для начала нам нужно оживить закваску и сделать опару. Подготовьте продукты для закваски. Вода должна быть теплой.

  • Шаг 2:

    У меня уже есть готовая закваска, которой я активно пользуюсь. Она у меня стоит в холодильнике. Если свою вы храните так же, выньте ее заранее, чтобы согреть до комнатной температуры. Если готовой закваски у вас нет, приготовьте ее, воспользовавшись другим рецептом (ссылку даю под рецептом).

  • Шаг 3:

    В поллитровую баночку выложите закваску, добавьте теплую воду, перемешайте.

  • Шаг 4:

    Всыпьте в закваску просеянную муку, хорошо перемешайте до однородности. Получается довольно густая масса. Прикройте банку неплотно крышкой или полотенцем. Поставьте в умеренно теплое место для подъема. Продолжительность процесса зависит от температуры окружающей среды. Чем теплее, тем быстрее все происходит. Но не нужно ставить емкость с закваской близко к батарее, желая ускорить процесс. Закваска может «свариться». Оптимальная температура 25-26С.

  • Шаг 5:

    Закваска должна увеличиться в объеме в 3-3,5 раза. У меня ушло на это 3 часа. Время может быть разным, учитывайте это.

  • Шаг 6:

    Теперь начинаем готовить опару. В удобную емкость отмерьте необходимое количество закваски, добавьте воду, перемешайте. Я использую для этого венчик.

  • Шаг 7:

    Всыпьте просеянную муку (50 г), хорошо перемешайте до исчезновения комочков.

  • Шаг 8:

    Емкость с опарой прикройте, оставьте ее до увеличения объема в 2-2,5 раза. Опять же — время может быть разным, от часа до четырех. Зависит от активности вашей закваски.

  • Шаг 9:

    Начинаем готовить хлебное тесто. Подготовьте для этого все продукты. Наполнители вы можете использовать другие — по желанию. Все продукты должны быть комнатной температуры.

  • Шаг 10:

    Солод заварите 50 мл кипятка, дайте ему остыть. В остальной воде (120 мл) растворите мед.

  • Шаг 11:

    Спустя 3 часа опара у меня достаточно поднялась.

  • Шаг 12:

    Муку соедините с кориандром, просейте через сито.

  • Шаг 13:

    В подошедшую опару добавьте соль, разведенный в воде мед и заваренный солод, перемешайте.

  • Шаг 14:

    Всыпьте в опару отруби, половину просеянной муки, перемешайте.

  • Шаг 15:

    Добавьте растительное масло, снова перемешайте.

  • Шаг 16:

    Всыпьте в тесто остальную муку, тщательно перемешайте в течение минимум 5 минут. Тесто получается некрутое, но очень густое, довольно липкое. Я размешиваю его деревянной ложкой, но можно это делать руками.

  • Шаг 17:

    Тесто переложите в форму для хлеба (по необходимости смажьте форму маслом). Влажными руками пригладьте тесто. Накройте тесто сверху плотным полотенцем, чтобы оно не обветрилось. Оставьте тесто в форме для подъема.

  • Шаг 18:

    Тесто должно увеличиться в объеме в 2-2,5 раза. У меня на это ушло 2 часа. Как определить, готово ли тесто? Если на поверхности теста появились пузырьки, значит, хлеб готов к выпечке.

  • Шаг 19:

    Перед выпечкой сбрызните поверхность хлеба водой из пульверизатора. Посыпьте семенем льна (по желанию). Выпекайте хлеб в разогретой до 210С духовке 15 минут с паром (на нижний уровень поставьте противень с водой). Затем пар осторожно уберите. Выпекайте хлеб при 190С еще 15-20 минут. Вы ориентируйтесь по своей духовке! Затем я прикрываю хлеб фольгой и пеку его до готовности. Если вам нужна хрустящая корочка, можете использовать фольгу позже.

  • Шаг 20:

    Выпекайте хлеб от 45 минут до 1,5 часов. Готовность хлеба можно проверить постукиванием по нему деревянной палочкой. Если звук глухой, хлеб пропекся. Готовый хлеб сбрызните водой, дайте немного остыть в форме. Затем выньте и заверните в полотенце. Оставьте до полного остывания. Приятного аппетита!

  • Ржаной хлеб на закваске | Волшебная Eда.ру

    Не знаю, как вы, но я очень люблю ржаной хлеб — с тяжелым, плотным мякишем, сильным, густым ароматом и неповторимой кислинкой. А знаете ли вы, что эта самая фирменная кислинка — результат приготовления не на дрожжах, а на закваске?

    Испечь ржаной хлеб на закваске проще, чем пшеничный. Дело в том, что, выпекая хлеб на закваске, необходимо добиться сбалансированного по кислоте вкуса, ведь закваска содержит в себе как дрожжевые грибки, которые обеспечивают рост, так и молочнокислые бактерии, отвечающие за аромат. И если в пшеничном хлебе кислинку при помощи разнообразных манипуляций сводят к минимуму, то в ржаном специально заквашивают тесто так, чтобы она была ощутимой. Кроме того, пшеничный хлеб необходимо вымешивать тщательно из-за клейковины, а вот для ржаного теста этот фактор не столь важен.

    Рецепт этого ржаного хлеба – “ржаной” на 100%. В нем используется и ржаная закваска, и ржаная мука без добавления пшеничной, как это часто бывает в рецептах ржаных хлебов для лучшей формовки.

    Вы можете использовать рецепт как базовый, корректируя его по своему усмотрению. Так, для примера, в этот хлеб, чтобы сделать его интереснее, я добавила семена подсолнечника и льна.

    Время приготовления: около 15 часов / Выход: 1 буханка-кирпичик

    Ингредиенты

    • закваска ржаная (стартер) 20 г
    • мука ржаная обойная 480 г
    • вода 380 г + еще немного для покрытия верхушки хлеба
    • семечки подсолнечные 50 г
    • семена льна 15 г
    • соль 11 г
    • мука белая пшеничная 1 ч. ложка

    Приготовление

    Большие фото Маленькие фото
    1. Для начала необходимо поставить опару. Для этого смешайте стартер (активную закваску) с 160 граммами воды и размешайте, чтобы закваска разошлась.

    2. Затем добавьте в опару 200 грамм ржаной муки и тщательно перемешайте до однородности. Опара будет густой.

    3. Накройте емкость с опарой пищевой пленкой и оставьте на 10-12 часов для брожения.
      За время брожения опара вырастет, станет рыхлой и пузырчатой внутри.

    4. Внутри опары вы увидите множество пузырей.

    5. Созревшую опару смешайте с оставшейся частью воды.

    6. Хорошенько перемешайте все.

    7. Теперь добавьте в тесто остальную муку, соль и семена.

    8. Перемешайте тесто до объединения.

    9. Затем можно непродолжительное количество времени промесить его миксером, чтобы добиться полной однородности и убедиться, что в тесте не будет непромешанной муки. Руками такое тесто лучше не месить, потому что оно очень липкое.

    10. Смочите руки водой и сформируйте из теста шар. Уложите тесто в миску, накройте пищевой пленкой и оставьте на для брожения на 70-80 минут.

    11. За это время тесто станет пузырчатым внутри.

    12. Пришло время сформовать хлеб. Делать это лучше всего на щедро смоченной водой поверхности мокрыми руками. Придайте тесту форму батона.

    13. Уложите хлеб в форму, смазанную небольшим количеством масла и присыпанную мукой или отрубями. Мокрыми руками пригладьте буханку.

    14. Накройте форму пленкой и оставьте для расстойки на полтора часа. Индикатор готовности теста к выпечке – пузыри, пробивающиеся на поверхность заготовки. Если тесто недодержать на расстойке и отправить его в печь слишком рано, помимо плотного мякиша, он будет еще и липким.

    15. Из пшеничной муки и небольшого количества воды приготовьте жидкое тесто.

    16. Смажьте этим тестом поверхность хлеба при помощи кулинарной кисти.

    17. Это тесто поможет «приклеить» семена, которыми необходимо присыпать верхушку кирпичика.

    18. Выпекайте ржаной хлеб при температуре 220 градусов первые 15 минут, создавая пар в духовке, а затем убавьте температуру до 180 градусов и пеките хлеб еще час.
      После выпекания ржаной хлеб не рекомендуют есть в тот же день – лучше оставить его дозреть еще на сутки. Так хлеб будет прекрасно резаться, а вкус будет еще насыщеннее.

    Домашний хлеб с тмином на ржаной закваске – Вся Соль

    Не было бы счастья… Уже несколько лет я пеку хлеб на закваске. Одно время это было сильным и постоянным увлечением, были периоды, когда я почти не пекла хлеб. С началом самоизоляции возобновила это свое хобби, которое неожиданно сделалось всемирным поветрием.

    Первое, что исчезло из до сих пор вполне хорошо снабжаемых магазинов Италии, – это дрожжи. В Америке продажи дрожжей в марте-апреле подскочили на сотни процентов. Домашняя закваска позволяет использовать дрожжи в самых минимальных количествах. Взамен вы должны постоянно подкармливать эту закваску, которая становится почти живым существом, чуть ли не еще одним членом семьи.

    Формирую батоны для расстойки

    Муж, подшучивая надо мной, называет эту несчастную закваску моим Тамагочи. Ему бы такой Тамагочи!

    Всякого, кто решится вслед за мной печь домашний хлеб на закваске, предупреждаю: занятие это достаточно трудоемкое, сопряженное не только с восторгами, но и с разочарованиями. Но все же в итоге вы получаете огромное удовлетворение, а вся семья – удовольствие. В наше время подобные положительные эмоции следует ценить и всячески культивировать – не меньше, чем я своего «Тамагочи».

    Батоны на расстойке

    За прошедшие годы я перепробовала десятки рецептов. Некоторые из них оказывались очень удачными, другие разочаровывали. На этот раз рецепт подобрал мой старший сын Юра. Когда-то он жил в Северной Америке и там пристрастился к такому хлебу – его подают в дели. Американцы называют его «ржаным» (Deli Rye), что и по составу муки, и по вкусу весьма отличается от того, как мы представляем себе ржаной хлеб в России.

    Батоны готовы принять жар духовки

    Рецепт, который я использовала сегодня, принадлежит старейшей американской мукомольной компании King Arthur Flour. Она была основана в 1790 году, когда число американских штатов составляло всего 13, а президентом был Джордж Вашингтон.

    Горячий хлеб дышит бесподобным ароматом

    Возвращаясь из седой древности в наши дни, хочу заметить, что хлеб по этому старинному рецепту получается великолепным: душистым, с ароматом тмина, хрустящей корочкой и ноздреватым нежным мякишем.

    Что может быть вкуснее такого хлеба?

    Ингредиенты:

    • Опара:
    • 250 гр. ржаной муки;
    • 205 мл воды;
    • 25 гр. ржаной закваски.

    Для финального теста:

    • вся опара;
    • 1 кг пшеничной муки;
    • 670 мл воды;
    • 25 гр. соли;
    • 1,5 гр. сухих дрожжей;
    • 3 гр. семян тмина.

    За 16 часов до выпечки смешайте закваску с водой и ржаной мукой, накройте шапочкой для душа и оставьте при комнатной температуре.

    На следующий день замесите тесто, добавив опару к оставшимся ингредиентам. Если замешиваете в комбайне, то месите 3 минуты на низкой скорости насадкой «крюк», затем слегка увеличьте скорость и месите еще 3 минуты (мне пришлось смешать все ингредиенты в миске, затем разделить на 2 порции и уже затем вымешивать в комбайне).

    Оставьте тесто подходить при 23-25С в течение 1 часа.

    Разделите тесто на 2 части, сформуйте овальные булки и оставьте подходить еще на час в формах или на полотенце, присыпанном мукой.

    Нагрейте духовку (лучше с камнем для пиццы) до 230С.

    Заготовки сбрызните водой, посыпьте семенами тмина или кунжута, сделайте несколько неглубоких разрезов и поставьте в духовку.

    Через 15 минут уменьшите нагрев до 210С и выпекайте еще 1 час.

    Если вы постучите по дну буханки и услышите глухой звук, значит хлеб готов.

    Домашний хлеб с тмином на ржаной закваске

    3.4 | Голосов: 5

    Поделиться ссылкой:

    Ржаной хлеб на закваске — Кулинария Кэролайн

    Ржаной хлеб бывает разных форм и размеров, и этот ржаной хлеб на закваске основан на немецком стиле «мишброт» с использованием части ржи и части пшеницы. Он немного легче ржи, но обладает прекрасным вкусом.

    Этот пост может содержать партнерские ссылки, где мы зарабатываем на соответствующих покупках. См. Более подробную информацию на странице политики.

    Если вы когда-нибудь путешествовали по Скандинавии, Германии или Восточной Европе, вы, вероятно, встречали более темный хлеб.Некоторые из них имеют насыщенный почти шоколадный цвет, другие — более светлые.

    Откуда коричневый цвет? Рожь.

    Раньше в Европе чаще использовали рожь, но ее часто считали худшим зерном по сравнению с пшеницей, отчасти потому, что в ней меньше глютена, поэтому хлеб получается плотнее. Не помогли и прошлые проблемы, связанные с заражением грибком, спорынью, потенциально смертельным.

    Однако в наши дни больше нет проблем с грибком, и, хотя он не так популярен в других странах, его определенно любят в Северной и Восточной Европе.Я помню, как жил в Германии в качестве студента, и даже в местном супермаркете была огромная хлебная прилавка со свежим хлебом головокружительного разнообразия. Я бы сказал, что около трех четвертей содержат по крайней мере частично рожь.

    Различные поездки в Швецию и Данию были похожи, хотя, возможно, с меньшим количеством сортов, но все же смесью чистого ржаного хлеба и хлеба из смеси пшеницы и ржи.

    Чем рожь по сравнению с пшеницей?

    Рожь имеет более низкий гликемический индекс, чем пшеница, но по-прежнему является одним из зерен, содержащих глютен.Из-за низкого содержания глютена с ним может быть немного сложно работать, если вы используете только рожь. У него нет такой «растягиваемости», и может быть трудно получить хороший рост, если он вообще есть. Вот почему многие из 100% ржаного хлеба очень плотные.

    В результате во многих хлебах рожь сочетается с пшеницей в различных комбинациях (например, во французском деревенском хлебе, pain de campagne). Хотя в пшенице больше белка, во ржи больше клетчатки, поэтому, комбинируя их, вы получаете некоторые преимущества обоих, а также с ней легче работать.

    Какие ингредиенты в ржаном хлебе?

    Может варьироваться, но основными ингредиентами являются ржаная мука, вода и соль. В некоторых случаях вы будете использовать дрожжи, но с таким ржаным хлебом на закваске вы используете закваску с натуральными дрожжами.

    Как я уже говорил, из чистой ржи можно получить очень плотный хлеб. Однако смешивание ржи с пшеничной мукой делает ее немного легче и намного лучше в качестве повседневного хлеба. На самом деле, в традиционном французском пейн-де-кампань немного ржи, но это делает его гораздо более интересным по вкусу, чем обычная пшеница.

    Этот хлеб по-прежнему частично ржаной, но в более высокой пропорции, и вы действительно получаете вкус, особенно на закваске, и питательные вещества.

    Что отличает немецкий мишброт?

    «Мишброт» означает «смешанный хлеб» и используется для обозначения буханки, приготовленной из смеси ржаной и пшеничной муки.

    В целом, большинство немецких хлебов приготовлены на закваске, хотя это не обязательно означает использование закваски. Это может означать приготовление «губки» с дрожжами, которые затем развиваются в течение ночи.Я бы назвал это скорее полувыкающим тестом.

    Здесь, однако, я пошел на полную закваску, используя закваску, которую затем могу использовать для будущих хлебов.

    Этапы приготовления ржаного хлеба на закваске

    Позвольте мне достать его: это не совсем то, что нужно для быстрого приготовления. Однако ни один из этапов не является долгим или сложным.

    Шаг первый: закваска

    Стартер — это та часть, которая в целом занимает больше всего времени, но каждый раз, когда вы к ней обращаетесь, вам потребуется буквально минута, если таковой.Закваска на закваске в основном включает в себя смешивание муки и воды в пасту и оставление ее для брожения. Вам не нужно добавлять дрожжи, так как они естественным образом развиваются из муки и натуральных дрожжей, находящихся в воздухе.

    Каждый день вы добавляете больше воды и муки, и через пару дней она начнет пузыриться. Вышеупомянутое — через 3 дня, ниже — через 5, когда оно определенно будет готово к использованию.

    Я воспользовался некоторыми советами из этой закваски для ржаной закваски, использовав бутилированную (минеральную) воду, слегка подогретую в микроволновой печи, чтобы она была прохладной.Это сработало отлично, хотя, если вы обнаружите, что закваска не пузырится, дайте ей еще пару дней.

    Что делать с оставшимся стартером?

    Вы можете оставить оставшуюся закваску и использовать ее для будущих буханок или другой выпечки — вы можете использовать ржаную закваску, как пшеничную, только она придаст немного другой вкус.

    Если вам не нужно снова использовать закваску немедленно, вы можете оставить ее в холодильнике в бездействии. Затем возьмите немного корма, чтобы снова подкормить его за пару дней до того, как оно вам понадобится.

    Обязательство по времени : около минуты в день в течение 5 дней

    Шаг 2: губка

    «Губка» — это нечто среднее между первым поднятием буханки хлеба и большим стартером. Это по-прежнему более жидкая смесь, чем сам хлеб, но она составляет примерно половину объема буханки (хотя может быть меньше).

    Ряд немецких мишброт (или подобных сортов хлеба) начинают с этой стадии и используют дрожжи с мукой и водой, а не часть закваски.Все, что вам нужно сделать, это смешать все вместе, а затем поднять 24 часа.

    Я обнаружил, что смесь явно увеличивалась в объеме, но не имела видимых пузырьков наверху. Однако, как вы можете видеть на фотографии ниже, когда вы вытащили часть смеси, под ней образовались воздушные карманы.

    Обязательство по времени : около минуты, затем оставьте на 20-24 часа.

    Этап 3: формирование буханки

    Заключительный этап перед выпечкой — это добавление дополнительной муки и формирование самого хлеба.Именно в этот момент он превращается из полностью ржаного в пшеничный. Есть кое-что, что я немного месил буханку, но это не нужно много.

    Я добавил немного патоки, что не очень традиционно, хотя ее используют в некоторых хлебах. Вы можете пропустить это, так как это не так уж и много, но мне нравится думать, что это немного добавляет аромата.

    После легкого вымешивания посыпьте хлебную корзину мукой или выстелите миску чистой тканью и присыпьте мукой. Сформируйте из хлеба шар и положите его в корзину / миску и накройте крышкой, чтобы он немного приподнялся.Он должен более или менее удвоиться, но может и не так сильно.

    Обязательство по времени : 5 минут до последних 2 часов

    После окончательного подъема посыпьте противень кукурузной мукой и положите сверху буханку. Слегка надрежьте верхнюю часть буханки (в идеале — бритвой или хромой — название инструмента для надрезания, в противном случае — острым тонким ножом). Дайте ему постоять, пока духовка нагревается, а затем вставьте его внутрь.

    Вам нужно немного пара в духовке, чтобы она стала красивой, поэтому я ставлю форму для выпечки, пока духовка нагревается, а затем заливаю ее кипятком, когда добавляю буханку.

    Этот ржаной хлеб на закваске немного тяжелее чисто пшеничного хлеба, но с прекрасной глубиной вкуса. Крошка плотная, но не слишком плотная, слегка ореховая, но не слишком кислая. Он хорошо хранится пару дней и идеально подходит для бутербродов, тостов или просто перекусов.

    Нет ничего лучше домашнего хлеба, а этот так хорошо разошелся в нашем доме.

    Попробуйте другой домашний хлеб:

    Возможно, вам пригодятся корзина для расстойки и хромота при приготовлении этого рецепта (партнерская ссылка).

    Посмотрите некоторые из моих любимых кулинарных инструментов и ингредиентов в магазине Caroline’s Cooking Amazon.

    Распечатать рецепт ]]>

    Ржаной хлеб на закваске

    На приготовление этого ржаного хлеба на закваске может уйти немного времени, но на самом деле это не так уж и много, и оно того стоит.

    Время приготовления 15 минут

    Время приготовления35 минут

    Общее время 50 минут

    Курс: завтрак, обед

    Кухня: немецкая

    Порций: 5 примерно

    калорий: 264 ккал

    Автор: Caroline’s Cooking

    СохранитьСохранено!

    Ингредиенты

    Для бисквита
    • 4 столовые ложки ржаной закваски 60 г (см. Рецепт ниже)
    • 1 стакан ржаной муки 125 г
    • ½ стакана воды 120 мл, теплая
    Для приготовления буханки хлеба
    • 1 ½ стакана хлеба
    • ½ стакана ржаной муки 62 г
    • 1 чайная ложка соли
    • 1 столовая ложка мелассы
    • ½ стакана воды 120 мл, теплая

    Инструкции

    • Смешайте бисквитные ингредиенты в миске, убедившись, что они хорошо перемешаны.Накройте миску тканью или пищевой пленкой / пленкой и оставьте в теплом месте примерно на 20-24 часа. Вы должны увидеть, как он заметно увеличится в размерах, и вы можете увидеть, как образуются пузырьки.

    • После подъема добавьте еще муку, соль, патоку и воду. Выложите смесь на присыпанную мукой поверхность и месите пару минут. Он должен быть мягким, но не липким.

    • Посыпьте хлебную корзину мукой или выстелите большую миску чистой тканью и присыпьте мукой. Сформируйте из хлеба шар и положите в корзину / миску с выстилкой.Накрыть крышкой и оставить еще на 2 часа.

    • Когда все будет готово к выпечке, посыпьте противень кукурузным крахмалом, положите сверху буханку и нанесите пару линий или рисунок бритвой / хромированным или острым ножом. Подождите, пока вы разогреете духовку до 425F / 230C (или немного выше, если ваша духовка будет выше). На дно духовки поставить небольшую форму для запекания и вскипятить воду.

    • Когда духовка нагреется, выложите буханку на противень посередине. Добавьте немного кипящей воды в форму для запекания, чтобы создать пар, затем закройте и запекайте около 35 минут, возможно, немного дольше, пока она не станет красивой, ровной коричневой и не станет гулкой при нажатии.

    • Переложите буханку на решетку для охлаждения и дайте ей остыть перед нарезкой.

    Примечания

    Примечания не включают время нарастания.

    Питание

    Калорий: 264 ккал | Углеводы: 55 г | Белок: 8 г | Жиры: 1 г | Натрий: 470 мг | Калий: 221 мг | Клетчатка: 4 г | Сахар: 3 г | Кальций: 21 мг | Железо: 1,4 мг

    Распечатать рецепт ]]>

    Закваска на ржаной закваске

    Закваска на ржаной закваске обеспечивает натуральные дрожжи и привкус хлеба на ржаной закваске, расположенного ниже, а также может использоваться для приготовления другого хлеба и выпечки.

    Время подготовки 5 минут

    Общее время 5 минут

    Курс: Side

    Кухня: немецкая

    Порций: 5 (т.е. достаточно на 5 хлебов, примерно)

    калорий: 52 ккал

    Автор: Caroline’s Cooking

    СохранитьСохранено!

    Ингредиенты

    День 1
    • 2 ½ столовых ложки ржаной муки 25 г
    • стакана воды 52 г / 60 мл, теплая
    День 2
    • 2 ½ столовых ложки ржаной муки 25 г
    • 60 чашки 30 л воды 52 г / л воды
    День 3
    • 2 ½ столовых ложки ржаной муки 25 г
    • стакана воды 52 г / 60 мл теплой
    День 4
    • 2 ½ столовых ложки ржаной муки 25 г
    • ¼ стакана воды 52 г / 60 мл 30, теплая

    Инструкции

    • В первый день смешайте муку и воду до образования густой пасты, накройте, но неплотно, и оставьте в теплом месте на 24 часа

    • На следующий день перемешайте смесь, затем добавьте дополнительная мука и вода.Смешайте их, затем накройте и снова оставьте на ночь.

    • Повторяйте каждый день — к третьему или четвертому дню должно появиться хорошее количество пузырей. Его можно использовать на 4-й день, но вы также можете снова кормить и использовать на 5-й день.

    • После того, как вы взяли немного, чтобы использовать его для буханки, вы можете либо покормить его снова, чтобы сохранить его живым, а затем продолжать брать часть, когда вам это нужно для использования или когда она станет слишком большой. Как вариант, можно накрыть крышкой и дать ей «поспать» в холодильнике.Затем, когда вам это нужно, возьмите немного, покормите так же, как указано выше, и он должен вернуться к жизни через день или два.

    Примечания

    Примечание — рекомендуется использовать минеральную воду / воду в бутылках или кипяченую и охлажденную воду для уменьшения содержания хлора в воде. Время — это время активности, а не время ожидания между ними.

    Питание

    Калорий: 52 ккал | Углеводы: 11 г | Белок: 1 г | Натрий: 2 мг | Калий: 56 мг | Клетчатка: 1 г | Железо: 0,4 мг

    У нас сегодня праздник хлеба ко Всемирному дню хлеба! Еще вкусные идеи:

    Не забудьте закрепить на потом!

    Использование ржаной муки в выпечке на закваске

    СОВЕТЫ ПО РАБОТЕ С РЖЕЙ

    Смешивание ингредиентов

    Обязательно используйте свежую закваску и хорошо перемешайте ингредиенты.Не рекомендуется добавлять больше муки, чтобы тесто получилось более крутым. Из густой пастообразной консистенции получаются прекрасные буханки. Как правило, чем меньше обрабатывается ржаное тесто, тем лучше конечный результат. Чтобы получить более пшеничный хлеб, используйте не менее 25% пшеничной муки, чтобы повысить уровень глютена в тесте.

    Закваска

    При использовании традиционной закваски на закваске появляются кислоты, улучшающие текстуру хлеба. Помните, что кислота помогает замедлить действие амилазы. Он также потребляет некоторые из сахаров, замедляя дрожжи и предотвращая чрезмерную расстойку хлеба.

    Формовка хлеба

    Хлеб произвольной формы можно приготовить из ржаной муки, но для большинства 100% ржаного хлеба лучше всего использовать какой-нибудь противень. Тесто достаточно плотное, поэтому меньшие буханки выпекаются быстрее и равномернее, чем буханки большего размера. Мини-сковороды, небольшие формы для выпечки или запеканки и специальные формы для ржаного хлеба — все это хороший выбор. Можно использовать корзину, но убедитесь, что она хорошо вымочена, чтобы можно было отделить липкое тесто.

    Выпечка

    Ржаной хлеб можно выпекать при различных температурах, хотя многие пекари предпочитают 400–425 ° F (210 ° C).Ожидайте, что хлеб будет длиться намного дольше, чем цельнозерновой хлеб. Чтобы проверить степень готовности, вытащите хлеб из формы и постучите по дну. Если буханка кажется пустой, значит, готово. Если нет, быстро вернитесь в духовку и запекайте дольше. Буханка ржаного хлеба среднего размера выпекается за 1-2 часа.

    Хранение

    Кислоты закваски в сочетании со свойствами ржаной муки делают ржаной хлеб отличным кандидатом для еженедельной выпечки. Буханка ржи остается очень влажной чуть ниже корочки и с годами становится лучше!

    Рожь может быть прекрасной мукой для выпечки, если вы поймете, как она работает.Тем, кто избегает пшеницы, хочет воссоздать старый семейный рецепт или просто расширить свои навыки выпечки, стоит научиться готовить ржаной хлеб.

    Домашняя закваска из ржаной закваски

    Рожь — это зерно старой школы, которое часто лучше всего на вкус при длительном медленном брожении. Это делает его идеальным выбором для выпечки на закваске, где естественная закваска может творить чудеса над продолжительной закваской. Если вы собираетесь приготовить хлеб на 100% ржаной закваске, вам понадобится закваска на ржаной закваске в качестве посевной культуры.

    Преимущества ржаной закваски

    Мне повезло, что ни у кого в моей семье нет аллергии на пшеницу, и мы можем без проблем переваривать белую муку. Однако у нас есть склонность к гипогликемии. Накормите любого из нас кучей выпечки из белой муки, даже соленого хлеба, и через час у всех начнется головная боль, и мы будем готовы вздремнуть. Цельная пшеница намного лучше, но цельная рожь просто питательна без каких-либо последствий для сахара в крови.

    Когда я ем ржаную выпечку, особенно длинную ржаную закваску медленного брожения, я чувствую, что съел сытную и питательную еду, которая останется со мной в течение дня.

    Помимо того, что рожь вкусна и питательна, у нас есть еще одна мотивация для освоения ржаной выпечки… уверенность в своих силах. Выращивание собственного зерна — нелегкая задача в лучших условиях, но наш короткий северный вегетационный период и долгие суровые зимы здесь, в Вермонте, делают это особенно сложным.

    Рожь немного отличается от пшеницы тем, что растет без забот даже в самых суровых климатических условиях. Выращиваемая веками как основное зерно в России и Восточной Европе, рожь растет при минимальном уходе и переживает засуху, экстремальные холода и воздействие вредителей с минимальным вмешательством человека.Если мы собираемся выращивать собственное зерно, рожь — наш лучший выбор для хлеба, выращенного на ферме.

    Сбор наших собственных дрожжей из воздуха означает, что нам не нужно покупать никаких дрожжей.

    Закваска на ржаной закваске

    На приготовление закваски на ржаной закваске уходит около 7-10 дней, и при этом нужно проявлять большую бдительность. В первый раз я попробовала устроить гнездование еще до рождения моей дочери, и хотя мои планы на гнездование были высоки, учитывая, что я опоздал на несколько недель, я была далека от усердия на 10-м месяце беременности.Моя закваска для ржаной закваски вышла из строя и превратилась в вонючую массу, которая упала в компост.

    Несколько лет спустя моей дочери сейчас почти 4 года, и она мой маленький сумасшедший ученый, помощница на кухне. Она держит меня в курсе и напоминает мне каждые несколько часов помешивать ребенка на закваске, чтобы он оставался аэрированным по мере развития. Если вам не хватает усердия или вы просто заняты, вы можете купить закваску из ржаной закваски на Amazon или непосредственно в Cultures for Health и пропустить эту первую неделю ухода.

    Поддерживать здоровую закваску для ржи намного проще, чем создавать ее с нуля, и если у вас есть дома закваска, ее можно выращивать годами, если не поколениями.

    Как приготовить закваску на ржаной закваске

    Вы можете успешно вырастить культуру на ржаной закваске, используя только воду и ржаную муку, но это намного проще, если вы начнете со слегка кислого раствора, чтобы гарантировать, что нужные бактерии колонизируют закваску на начальном этапе. Как только закваска будет создана, она будет производить кислоту в закваске, чтобы подавить другие бактерии.В течение первых нескольких дней, когда закваска укореняется, культура уязвима для колонизации как хорошими бактериями закваски, так и бактериями порчи.

    Добавление крошечного кусочка лимонного сока или лимонной кислоты вначале — одно из решений, так как оно подкисляет культуру на наиболее уязвимой начальной стадии. В книге Питера Рейнхарта «Цельнозерновой хлеб» описан метод, известный как «ананасовый раствор», который предлагает использовать смесь ананасового сока и ржаной муки для первых двух кормлений, когда вы выращиваете посевную культуру.

    Ананасовый сок содержит немного фруктозы, которая помогает накормить микробы, но также обладает кислотностью, поэтому помогает предотвратить заражение лейконостоиновыми бактериями, которые могут испортить закваску. Мы можем сами приготовить ананас, когда он дешев и в сезон, но, очевидно, мы не выращиваем ананас сами здесь, в Вермонте. Знайте, что закваску на ржаной закваске можно приготовить из воды вместо ананасового сока в крайнем случае.

    День первый ~ Закваска ржи

    Взбейте венчиком в небольшой миске или стеклянной банке:

    • 3 1/2 столовых ложки цельной ржаной муки
    • 1/4 стакана несладкого ананасового сока (или нехлорированной воды)

    Должна образоваться рыхлая паста.Накройте емкость полотенцем и поставьте на стойку при комнатной температуре на 48 часов. Смесь необходимо регулярно аэрировать и перемешивать 3-4 раза в день. Аэрация помогает гарантировать заселение закваски нужными бактериями, а отсутствие аэрации является одной из основных причин несостоятельности закваски.

    Перемешивайте смесь влажной вилкой около 1 минуты. Вода помогает поглощать немного больше влаги и помогает противодействовать естественному испарению воздуха.Это также помогает предотвратить прилипание стартера к вилке (по крайней мере, немного).

    Добавление начальной муки в банку для создания закваски на ржаной закваске. Достаточно небольшого количества, для начала — нескольких столовых ложек.

    День третий ~ Первая закваска

    Через 48 часов и от 6 до 8 перемешиваний для аэрации культуры вы должны увидеть первые очень крошечные пузырьки. На этом этапе вы можете не увидеть никаких действий, а если и увидите, то они могут быть очень маленькими. Не расстраивайтесь, это нормально.

    Как бы то ни было, через 48 часов пора кормить вашу закваску на ржаной закваске. Добавить:

    • 2 столовые ложки цельной ржаной муки
    • 2 столовые ложки несладкого ананасового сока (или нехлорированной воды)

    Хорошо перемешайте смесь влажной вилкой и снова накройте полотенцем. Дайте смеси постоять еще 48 часов, продолжая помешивать 3-4 раза в день в течение полной минуты.

    ye Закваска для закваски через 48 часов ~ Первые крошечные пузырьки только начинают формироваться.

    День пятый ~ Активное культивирование и второе кормление

    Хотя на 3-й день активности может быть не так много, но на 5-й день культура должна быть очень активной и полна пузырьков. При этом кормлении нет необходимости добавлять ананасовый сок, и с этого момента вы можете перейти к добавлению только ржаной муки и воды. На этот раз накормите стартер еще немного, добавив:

    • 5 столовых ложек цельной ржаной муки
    • 5 столовых ложек воды (нехлорированной)

    Хорошо перемешайте смесь и отставьте еще на 24 часа.На этом этапе вы также можете прекратить перемешивать смесь и просто оставить ее, накрыв полотенцем.

    Полностью активная закваска на ржаной закваске с пузырьками через 5 дней.

    День шестой ~ Первый сброс

    Если вы раньше работали с закваской, вы знаете, что, получив здоровую посевную культуру, вы должны либо выбросить, либо использовать половину ее при каждом кормлении. Удаление части культуры гарантирует отсутствие накопления естественных побочных продуктов дрожжей, кислот и т. Д. Из активной закваски.

    Эти отходы можно использовать для приготовления первого хлеба на ржаной закваске, скармливать цыплятам или просто компостировать. В любом случае удалите половину культуры, а затем добавьте:

    • 1/2 стакана цельной ржаной муки
    • 1/4 стакана воды (нехлорированной)

    Перемешайте смесь для включения.

    Кормление и уход за закваской на ржаной закваске

    На этом этапе у вас должна быть жизнеспособная закваска на ржаной закваске, и за ней можно ухаживать так же, как и за любой другой закваской.Если он хранится на прилавке для ежедневного использования, откажитесь от или используйте примерно половину смеси в день, а затем добавляйте 1/4 стакана воды и 1/2 стакана муки каждый день.

    Если вы храните культуру в холодильнике, она все замедляет, и вы можете кормить / использовать ее только один раз в неделю.

    Если вам нужна дополнительная помощь в уходе за вашей культурой, вот более подробные инструкции о том, как кормить и ухаживать за закваской на закваске.

    Закваска из зрелой ржаной закваски, готовая к употреблению.

    Использование закваски для ржаной закваски

    Итак, теперь, когда у вас есть закваска на ржаной закваске, бурлящая на столешнице, как вы ее используете? Если вы серьезно относитесь к выпечке на ржаной закваске и делаете свою собственную закваску, это явный признак того, что вы…Я бы посоветовал приобрести книгу Шеннон Стронджер «100% рожь». В нем есть рецепты приготовления практически всего на ржаной закваске на солнце.

    Первое, что сделал? All Rye Sourdough Waffles для моих вафель двух- и четырехлетних малышей.

    Смешайте 1 стакан закваски на ржаной закваске с 2 стаканами ржаной муки и 2 стаканами молока. Накройте полотенцем и дайте постоять ночь. На следующее утро добавьте 2 яйца, 1/4 стакана топленого масла, 1 чайную ложку разрыхлителя и 1/2 чайной ложки соли.Готовьте их в вафельнице, как обычные вафли.

    Вафли на ржаной закваске

    Это было потрясающе, и полностью одобрено малышами. У них пикантный привкус закваски и ржи, и они были восхитительны сами по себе или с небольшим количеством домашнего кленового сиропа. Мне также очень понравилось их с небольшим количеством сиропа сидра (вареного сидра), а острый фруктовый сироп отлично сочетается с ржаными вафлями на закваске.

    Не имея кулинарной книги на ржаной закваске, еще один хороший рецепт, который стоит попробовать, — это бульон из ржаной закваски, который на 100% состоит из ржи.Я запекла, получилось вкусно, но в будущем немного уменьшу соль и добавлю тмин.

    Я также очень рад попытаться сделать эти русские рассольные яблоки, которые сохраняют целые яблоки в течение длительного времени с использованием ржаной закваски в качестве посевной культуры. Яблоки приобретают уникальный вкус и хранятся в течение многих месяцев при использовании этого традиционного метода консервирования с использованием пробиотиков.

    Готовы ли вы попробовать сделать свою собственную закваску на ржаной закваске? Что вы собираетесь делать в первую очередь? Оставьте мне заметку в комментариях.

    Связанные

    Ржаной хлеб на закваске (рецепт, подробное руководство и видео)

    Вот как приготовить замечательный хлеб из ржаного хлеба на закваске. Подробное пошаговое руководство с фотографиями и видео в процессе. Вы можете сделать это. Пойдем.

    Почему нам нравится этот рецепт

    Это наша буханка ржаного хлеба на закваске. Он ароматный, универсальный, удобный для новичков и полностью удовлетворяет потребности более продвинутых пекарей.

    Закваска — это отчасти наука, отчасти искусство. Этот рецепт находит золотую середину между искусством и наукой — он прост и подробен, но также дает вам возможность полагаться на свою интуицию в безопасной и комфортной обстановке.

    Все это, и из него получается надежный, поистине вкусный хлеб.

    Этот рецепт адаптирован из книги Сары Оуэнс.

    Что вам понадобится

    Вот некоторые ингредиенты, которые вам понадобятся для приготовления этого рецепта.

    • Мука ржаная цельнозерновая .Как и пшеница, рожь состоит из трех частей: отрубей, эндосперма и зародышей. Цельнозерновая мука содержит все три части. Если вы покупаете муку каменного помола на небольшой мельнице, будет довольно легко найти цельнозерновую рожь. Я использую рожь Wrens Abruzzi с завода Barton Springs Mill в течение прошлого года, как для закваски, так и для приготовления этого хлеба, и это замечательно. Если вы делаете покупки в супермаркете, вам может потребоваться выбрать между «средней» и «темной» рожью. Среда не содержит зародышей, а определение темного может варьироваться, но любой из них придаст вашему хлебу приятный ржаной привкус.
    • Хлебная мука имеет более высокое содержание белка, чем универсальная мука. Это помогает нам формировать прочную эластичную сеть глютена, которая задерживает углекислый газ, позволяя хлебу подниматься. Я предпочитаю использовать хлебную муку короля Артура.
    • Вода . Используйте воду комнатной температуры — в идеале около 75 ° F. У нас есть фильтр для воды, и я использую его в этом процессе. В противном случае можно использовать водопроводную воду. Если вода из-под крана имеет сильный химический запах, вы можете оставить ее на столе на ночь перед использованием, чтобы все добавки осели на дно, а затем слейте воду сверху, чтобы использовать ее при приготовлении закваски.
    • Я использую мелкую морскую соль при выпечке хлеба, потому что она хорошо растворяется и не содержит каких-либо добавок, которые могут помешать брожению. Вы можете использовать хорошую кошерную соль (например, Diamond Crystal), если хотите. Поскольку мы измеряем по весу, вам не придется беспокоиться об объемной эквивалентности.

    Как сделать

    Вот что вам нужно, чтобы приготовить красивый буханку ржаного хлеба на закваске, а также рекомендуемые сроки. Вы можете увидеть шаги в действии в видео, которое сопровождает этот пост, и получить все подробности в карточке рецепта ниже.

    Сделайте закваску

    За двенадцать часов до того, как вы захотите сделать закваску, накормите закваску, чтобы она была готова к употреблению. Мне нравится кормить закваску утром за два дня до того, как я хочу испечь хлеб, а затем приготовить закваску на ночь.

    1. Положите 10 граммов спелой закваски в стеклянную или керамическую емкость.
    2. Налейте 25 граммов воды комнатной температуры (около 75 ° F).
    3. Ложка в 25 граммах цельнозерновой ржаной муки.
    4. Хорошо перемешайте, пока не останется сухая мука.Неплотно накройте крышкой и дайте бродить при комнатной температуре от 8 до 12 часов.

    Autolyse

    Далее, мы гидратируем муку перед добавлением соли. Автолиз — это период отдыха, который позволяет муке полностью гидратироваться. Это упростит работу с тестом на последующих этапах, а также может способствовать получению более высокого и мягкого хлеба с более открытой крошкой.

    Советы для ботаников нового уровня : Возможно, вы знакомы с рецептами, в которых автолиз — это только вода и мука.Хороший глаз. Технически добавление закваски перед периодом отдыха немного подавляет некоторые из ее преимуществ, но для этого хлеба это правильный выбор.

    Кроме того, вы, возможно, знакомы с идеей, что ржаная мука обычно не пользуется автолизом. Поскольку этот рецепт содержит только 20% ржи, короткий автолиз помогает пшенице больше, чем вредит ржи.

    1. Положите спелую закваску в большую миску.
    2. Налейте воду и рукой немного разбейте закваску, распределив ее по воде.Вам не нужно беспокоиться о создании однородной однородной смеси — просто убедитесь, что закваска распадается на более мелкие кусочки.
    3. Добавьте хлебную муку и ржаную муку.
    4. Хорошо перемешайте рукой в ​​течение нескольких минут, пока вы не перестанете видеть или чувствовать сухие карманы муки. Сожмите тесто в кулак, поверните локоть и запястье, отпустите тесто и повторите. Вы можете увидеть движение в действии на видео. Тесто на этом этапе будет очень липким. Если вы привыкли работать с коммерческими дрожжами, вы быстро увидите и почувствуете, что процесс закваски совсем другой.Не волнуйтесь — мы ищем липкость. Скребок для чаши поможет убрать тесто с рук.
    5. Накройте миску влажным полотенцем и оставьте на 20 минут.

    Добавьте соль

    После того, как мука увлажнится, добавим соль. Соль играет , поэтому играет важную роль в процессе выпечки ржаного хлеба на закваске. Как и в любой другой кулинарии, это усилитель вкуса. Это также делает тесто более крепким и менее липким; регулирует активность дрожжей, позволяя брожению протекать в стабильном темпе; и действует как естественный консервант, продлевая жизнь вашей буханке.Это была бы чистая магия, если бы не чистая наука.

    1. Посыпьте поверхность теста солью.
    2. Слегка сбрызните соль пальцами. Это действительно помогает растворить соль.
    3. Как и в предыдущем шаге, возьмите тесто рукой, сжимая его в ладони, поворачивая запястье и локоть, и повторяйте до тех пор, пока не почувствуете нерастворенные гранулы соли. Тесто по-прежнему будет довольно липким, но намного меньше , чем до автолиза.С ним должно быть легче работать, легче вынимать его из миски и потом легче соскрести руку.
    4. Это хорошее время, чтобы проверить тесто на влажность. (Сначала вам придется немного угадывать, но со временем вы научитесь понимать, на что должно быть похоже тесто.) Если тесто кажется очень жестким и с ним трудно работать на этом этапе, вы можете добавить больше воды. Шаги по 20 грамм. Обычно я не считаю это необходимым с комбинацией муки, которую я использую, и моей пекарской средой в Нью-Джерси, но возможно, что вы это сделаете.После замеса снова накройте тесто и дайте ему постоять 30 минут. Это начало вашей 3-4-часовой временной шкалы брожения.

    Массовая ферментация / растяжение и складывание

    Массовое брожение — это период, когда мы позволяем тесту творить чудеса, приобретая аромат и объем. Мы помогаем этому процессу каждые 30–45 минут, выполняя растягивание и складывание — более щадящую альтернативу замесу, которая помогает создать глютеновую структуру теста.Вот как это сделать.

    1. Намочите руку, чтобы она не прилипала к тесту. Просуньте руку под кусок теста, высвободив его из миски.
    2. Осторожно растяните эту часть вверх и немного в стороны. Старайтесь растягивать тесто, не разрывая его.
    3. Сложите эту часть теста в центр.
    4. Повторите этот процесс три или четыре раза, каждый раз поворачивая дежу на 90 градусов, пока вы не обойдете всю массу теста и не сложите каждую часть к центру.Вот и все — вы сделали растяжку и сбросили! Снова накройте тесто и повторяйте каждые 30–45 минут, пока тесто не будет готово к форме. Это, вероятно, займет от 3 до 3 ½ часов в более теплых условиях и от 3 ½ до 4 (или иногда 4 ½) часов в более холодных условиях. Особенно осторожно обращайтесь с тестом в конце брожения, чтобы не порвать и не сдувать его.

    Как узнать, когда хлеб готов к приданию формы

    Вы поймете, что пора перейти от брожения в массе к формированию теста, когда увидите следующие подсказки.Со временем распознать их станет намного проще.

    • Тесто увеличилось в объеме как минимум на & frac13;
    • Вы видите пузырьки брожения, разбивающие верхнюю поверхность теста и появляющиеся по бокам.
    • Если вы осторожно протолкните тесто влажным пальцем, вы увидите пузырьки, застрявшие внутри теста.

    Формовать тесто будем в два этапа: предварительная форма и окончательная форма.

    Предварительная форма

    Здесь мы аккуратно выворачиваем тесто из чаши и придаем ему грубую круглую форму.

    1. Сначала перевернем тесто из миски на посыпанную мукой рабочую поверхность, стараясь не порвать и не спустить тесто. Постепенно наклоняйте чашу и используйте скребок для чаши (или силиконовую лопатку, если она у вас есть), чтобы тесто выходило из чаши по мере продвижения.
    2. Затем, используя руки или нож (также называемый верстаком), если он у вас есть, поверните верх, низ, левую и правую стороны теста к центру.
    3. Затем сложите каждый из четырех углов в центр, создав грубую круглую форму.
    4. Используйте настольный нож, чтобы осторожно перевернуть тесто так, чтобы сторона шва была внизу. Вы можете использовать посыпанные мукой руки, чтобы аккуратно придать тесту округлую форму, но на этом этапе мы в основном оставляем его в покое, чтобы предотвратить дефляцию. Накройте влажным полотенцем и дайте постоять около 20 минут, пока форма теста не расслабится.

    Окончательная форма

    Теперь мы готовы выполнить окончательную формовку и убрать тесто в холодильник, чтобы немного вздремнуть.Цель конечной формы — создать дополнительное напряжение и структуру, а также придать тесту базовую форму, которую мы хотели бы для конечной буханки ржаного хлеба на закваске.

    Для этого этапа вам понадобится корзина для расстойки (круглая или овальная) или небольшая миска для смешивания, которая достаточно плотно прилегает к буханке. Вы можете выбрать, посыпать ли внутреннюю часть корзины мукой или выстелить ее тканевой подкладкой. (Я использую тканевую салфетку.)

    1. Используйте настольный нож, чтобы перевернуть тесто швом вверх.Если на поверхности теста есть лишняя мука, смахните ее рукой, чтобы тесто не прилипло к самому себе. Слегка подогните верх теста к себе.
    2. Затем прострочите по бокам к центру, секцию за секцией, чередуя секции слева и справа по длине теста, пока не дойдете до низа. (См. Видео для визуальных подсказок.)
    3. Начиная снизу, раскатайте тесто от себя на себя, поправляя при этом некоторое натяжение.Закончите тестом швом вниз. Верх батона хорошо промыть мукой.
    4. Используйте настольный нож, чтобы немного запечатать шов, быстро просунув его под буханку, параллельно направлению шва. Затем возьмите буханку и осторожно переверните, положив швом вверх в корзину. Накройте верх хлеба тканью, чтобы впитать конденсат, а затем поместите все это в полиэтиленовый пакет, чтобы он не терял влагу. Поместите хлеб в холодильник, чтобы он оставался на ночь (от 8 до 24 часов).

    Окончательная проверка и оценка

    Примерно за час до начала выпечки выньте ржаной хлеб на закваске из холодильника и пакета, оставив его завернутым в ткань в корзине. Поместите в теплое место на прилавке, чтобы завершить окончательную расстойку.

    Вы узнаете, что буханка готова вынуть из корзины, когда почувствуете, что она немного приподнята. (Люди часто описывают это как ощущение надутого водяного шара, хотя я никогда не понимал этого.) Когда вы осторожно нажимаете на нее пальцем, углубление должно оставаться видимым некоторое время, прежде чем отскочить назад.

    За это время разогрейте духовку до 480 ° F с решеткой в ​​центре (или в нижней трети, если необходимо, чтобы соответствовать высоте вашей эмалированной чугунной голландской печи). Когда духовка нагреется, разогрейте голландскую духовку в течение 20 минут.

    1. Когда тесто будет готово, осторожно выверните его на кусок пергамента. Пергамент будет служить набором ручек, которые помогут вам за минуту поднять тесто в горячую голландскую духовку, а также создаст барьер между голландской духовкой и нижней частью буханки, чтобы нижняя корка не стала слишком темной. .
    2. Если хотите, аккуратно втирайте немного муки в верхнюю часть буханки и стряхните излишки. В этом нет необходимости, но это поможет создать визуальный контраст, чтобы подчеркнуть любую декоративную оценку, которую вы решите сделать.
    3. А теперь пора забить хлеб. Подсчет очков помогает буханке контролируемым образом расширяться, когда она поднимается в духовке, вместо того, чтобы взорваться, где бы вы ни захотели. В идеале вы будете использовать тонкое лезвие бритвы (я использую этот инструмент, чтобы облегчить задачу), но если вы только начинаете и у вас его нет, используйте очень острый и тонкий нож.Есть много способов забить буханку, и со временем весело поэкспериментировать. Для простоты вы можете начать с одного разреза глубиной ¼ дюйма примерно на длины буханки, имитируя кривизну самой буханки.
    4. Если хотите, теперь вы можете добавить более мелкую декоративную границу, чтобы добавить визуального интереса, не сильно влияя на форму хлеба. Классический рисунок из простых стеблей пшеницы, но вы можете делать все, что захотите. Постарайтесь работать быстрее, так как буханка будет немного растекаться по пергаменту.

    Выпечка и охлаждение ржаного хлеба на закваске

    Пора выпекать! Вот что надо делать.

    1. Очень осторожно достаньте разогретую голландскую духовку из духовки и поднимите крышку.
    2. Действуя быстро, чтобы предотвратить рассеивание слишком большого количества тепла, поднимите буханку за пергаментные ручки и перенесите ее в голландскую духовку.
    3. Установите крышку. Поставьте голландскую духовку на решетку и запекайте под крышкой 20 минут. Выпечка в закрытой посуде задерживает влагу в среде для выпекания.Это позволяет хлебу полностью подняться до того, как застынет корочка, что важно как для формы хлеба, так и для открытости и текстуры мякиша.
    4. Через 20 минут снимите крышку. Уменьшите температуру духовки до 465 ° и продолжайте выпекать 15-20 минут, пока корочка не станет настолько темной, насколько вам нравится. Следующий шаг — самый сложный, но очень важный. Дайте буханке полностью остыть — или столько, сколько сможете — перед тем, как разрезать ее. Возможность выхода пара из крошки — важная часть создания правильной текстуры.

    Советы экспертов и ответы на часто задаваемые вопросы

    Что делать, если у меня нет голландской печи?

    Чтобы хлеб правильно поднялся, вам нужно добавить немного пара в среду для выпечки. Голландская духовка с крышкой — простой способ добиться этого, но не единственный.

    Поставьте противень из тяжелого металла (например, 9x13x2 дюйма) на решетку ниже той, на которой вы собираетесь выпекать. Разогрейте эту сковороду в духовке.

    Если у вас есть камень для пиццы, поместите его на решетку над решеткой с металлическим противнем, в идеале в центре духовки.Разогрейте и это. Если у вас нет камня для пиццы, вместо этого разогрейте противень.

    Когда тесто порезано и готово к выпеканию, переложите его пергаментными ручками на камень для пиццы или противень. Затем осторожно налейте в кастрюлю горячую воду и закройте духовку. Выпекать в парной среде 20 минут. Затем снимите сковороду и продолжайте выпекать 15-20 минут, пока корочка не станет настолько темной, насколько вам хочется.

    Как долго хранится ржаной хлеб на закваске и как его хранить?

    Благодаря своей слегка липкой и влажной внутренней части закваска хорошо хранится при комнатной температуре в течение нескольких дней.Обычно мы оставляем его на разделочной доске на ночь, даже не упаковывая, и он всегда уходит в середине следующего дня.

    Если ваш выводок не ест хлеб так быстро, вы можете завернуть его в фольгу или положить в хлебницу, когда он полностью остынет. Для более длительного хранения нарежьте, заморозьте и тосты прямо из морозильной камеры.

    Больше ресурсов закваски

    Готовая буханка ржаного хлеба на закваске

    Выход: 1 буханка.

    Ржаной хлеб на закваске

    Вот как приготовить чудесную буханку ржаного хлеба на закваске.Этот каравай надежен и необычайно универсален. Из него можно легко съесть тосты, бутерброды, гренки, сытные французские тосты и многое другое.

    Время подготовки 30 минут

    Время приготовления 40 минут

    Дополнительное время 1 день 12 часов

    Общее время 1 день 13 часов 10 минут

    Состав

    Для закваски
    • 10 г спелой закваски
    • 25 г воды комнатной температуры (около 75 ° F)
    • 25 г цельнозерновой ржаной муки
    Для буханки
    • 60 г закваски
    • 300 г воды комнатной температуры
    • 310 г хлебной муки
    • 80 г ржаной муки
    • 8 г мелкой морской соли

    Инструкции

    Сделайте закваску
    1. Поместите 10 граммов спелой закваски в стеклянную или керамическую емкость.
    2. Налейте 25 граммов воды комнатной температуры (около 75 ° F).
    3. Ложка в 25 граммах цельнозерновой ржаной муки.
    4. Хорошо перемешайте, пока не останется сухая мука. Неплотно накройте крышкой и дайте бродить при комнатной температуре от 8 до 12 часов.
    Приготовьте тесто
    1. Поместите спелую закваску в большую миску.
    2. Налейте воду и рукой немного разбейте закваску, распределив ее по воде.
    3. Добавьте хлебную муку и ржаную муку.
    4. Хорошо перемешайте рукой в ​​течение нескольких минут, пока вы не перестанете видеть или чувствовать сухие карманы муки. Сожмите тесто в кулак, поверните локоть и запястье, отпустите тесто и повторите. (См. Примечание 2.)
    5. Накройте миску влажным полотенцем и оставьте на 20 минут.
    6. Посыпьте поверхность теста солью. Затем пальцами сбрызните соль небольшим количеством воды, чтобы соль растворилась.
    7. Как и в предыдущем шаге, возьмите тесто рукой, сжимая его в ладони, поворачивая запястье и локоть, и повторяйте до тех пор, пока не почувствуете нерастворенные гранулы соли.(См. Примечания 3 и 4.)
    8. После замеса снова накройте тесто и дайте ему постоять 30 минут. Это начало вашей 3-4-часовой временной шкалы брожения.
    9. Каждые 30-45 минут во время брожения в массе выполняйте растягивание и складывание. Смочите руку, чтобы она не прилипала к тесту. Просуньте руку под кусок теста, высвободив его из миски. Осторожно растяните эту часть вверх и немного в стороны. Старайтесь растягивать тесто, не разрывая его. Сложите этот кусок теста в центр.Повторите этот процесс три или четыре раза, каждый раз поворачивая миску на 90 градусов, пока вы не обойдете всю массу теста и не сложите каждую часть к центру. Накройте тесто. (См. Примечания 5 и 6 для получения информации о том, когда объемное брожение завершится.)
    Сформируйте тесто
    1. Тесто готово к формированию, когда оно увеличится в объеме не менее чем на & frac13; и вы видите, как пузырьки брожения разбиваются о поверхность.
    2. Выложите тесто из чаши на посыпанную мукой рабочую поверхность, стараясь не порвать и не спустить тесто.Постепенно наклоняйте чашу и используйте скребок для чаши (или силиконовую лопатку, если она у вас есть), чтобы тесто выходило из чаши по мере продвижения.
    3. Руками или ножом поверните верх, низ, левую и правую сторону теста к центру. Затем заправьте каждый из четырех углов в центр, создав грубую круглую форму.
    4. Используйте настольный нож, чтобы осторожно перевернуть тесто так, чтобы сторона шва была внизу. Вы можете использовать посыпанные мукой руки, чтобы аккуратно придать тесту округлую форму, но на этом этапе мы в основном оставляем его в покое, чтобы предотвратить дефляцию.Накройте влажным полотенцем и дайте постоять около 20 минут, пока форма теста не расслабится.
    5. Используйте настольный нож, чтобы перевернуть тесто швом вверх. Если на поверхности теста есть лишняя мука, смахните ее рукой, чтобы тесто не прилипло к самому себе.
    6. Слегка подогните верх теста к себе. Прострочите по бокам к центру, секцию за секцией, чередуя секции слева и справа по длине теста, пока не дойдете до дна.(См. Видео для визуальных подсказок.)
    7. Начиная снизу, раскатайте тесто от себя на себя, поправляя при этом некоторое натяжение. Закончите тестом швом вниз. Верх батона хорошо промыть мукой.
    8. Используйте настольный нож, чтобы немного запечатать шов, быстро просунув его под буханку, параллельно направлению шва. Затем возьмите буханку и осторожно переверните, положив швом вверх в корзину.
    9. Накройте верх хлеба тканью, чтобы впитать конденсат, а затем поместите все это в пластиковый пакет, чтобы он не терял влагу.
    10. Положите буханку в холодильник на ночь (от 8 до 24 часов подойдет).
    Окончательная расстойка и выпечка
    1. Уберите хлеб из холодильника примерно за час до того, как вы захотите испечь хлеб. Достаньте из пакета, но храните завернутым в ткань в корзине для расстойки. Вы узнаете, что тесто готово к выпечке, когда оно немного набухло и на мгновение останется с отступом, когда вы осторожно потыкаете его пальцем.
    2. Пока тесто застынет, разогрейте духовку до 480 ° F.Когда духовка нагреется, поставьте голландскую духовку на среднюю решетку, чтобы она разогревалась в течение 20 минут.
    3. Когда тесто будет готово, аккуратно выверните его на кусок пергамента.
    4. Если хотите, аккуратно втирайте немного муки в верхнюю часть буханки и стряхните излишки.
    5. Затем наденьте буханку. Есть много красивых способов сделать это, и со временем будет интересно поэкспериментировать. Для простоты вы можете начать с одного разреза глубиной ¼ дюйма примерно на длины буханки, имитируя кривизну самой буханки.
    6. Если хотите, добавьте декоративную подрезку. Постарайтесь работать быстрее, так как буханка будет немного растекаться по пергаменту.
    7. Очень осторожно достаньте разогретую голландскую духовку из духовки и поднимите крышку. Быстро работая, чтобы не рассеять слишком много тепла, поднимите буханку за пергаментные ручки и переложите ее в голландскую духовку.
    8. Установите крышку. Поставьте голландскую духовку на решетку и запекайте под крышкой 20 минут.
    9. Через 20 минут снимите крышку.Уменьшите температуру духовки до 465 ° и продолжайте выпекать 15-20 минут, пока корочка не станет настолько темной, насколько вам нравится.
    10. Выньте буханку из голландской духовки и полностью остудите — или столько, сколько сможете — на решетке, прежде чем нарезать ломтиками.

    Банкноты

    1. Я обычно использую ржаную муку Wrens Abruzzi из Barton Springs Mill как для закуски, так и для этого хлеба вместе с хлебной мукой King Arthur.
    2. Вы можете увидеть движение в действии на видео. Тесто на этом этапе будет очень липким.Если вы привыкли работать с коммерческими дрожжами, вы быстро увидите и почувствуете, что процесс закваски совсем другой. Не волнуйтесь — мы ищем липкость. Скребок для чаши поможет убрать тесто с рук.
    3. Тесто по-прежнему будет довольно липким, но намного меньше , чем до автолиза. С ним должно быть легче работать, легче вынимать его из миски и потом легче соскрести руку.
    4. Это хорошее время, чтобы проверить тесто на влажность.(Сначала вам придется немного угадывать, но со временем вы научитесь понимать, на что должно быть похоже тесто.) Если тесто кажется очень жестким и с ним трудно работать на этом этапе, вы можете добавить больше воды. Шаги по 20 грамм. Обычно я не считаю это необходимым с комбинацией муки, которую я использую, и моей пекарской средой в Нью-Джерси, но возможно, что вы это сделаете.
    5. Объемное брожение, вероятно, займет от 3 до 3 ½ часов в более теплых условиях и от 3 ½ до 4 (или иногда 4 ½) часов в более холодных условиях.Особенно осторожно обращайтесь с тестом в конце брожения, чтобы не порвать и не сдувать его.
    6. Вы поймете, что пора перейти от брожения в массе к формированию теста, когда увидите следующие подсказки. Со временем распознать их станет намного проще. (1) Тесто увеличилось в объеме как минимум на & frac13 ;. (2) Вы видите пузырьки брожения, разбивающие верхнюю поверхность теста и появляющиеся по бокам. (3) Если вы осторожно протолкните тесто влажным пальцем, вы увидите пузырьки, застрявшие внутри теста.
    7. Чтобы хлеб правильно поднялся, вам нужно добавить немного пара в среду для выпечки. Голландская духовка с крышкой — простой способ добиться этого, но не единственный. Если у вас нет голландской духовки, сделайте это вместо этого: поставьте тяжелую металлическую форму для выпечки (например, форму 9x13x2 дюймов) на решетку под той, на которой вы собираетесь выпекать. Разогрейте эту сковороду в духовке. Если у вас есть камень для пиццы, поместите его на решетку над решеткой с металлическим противнем, в идеале в центре духовки. Разогрейте и это.Если у вас нет камня для пиццы, вместо этого разогрейте противень. Когда тесто будет готово к выпеканию, переложите его пергаментными ручками на камень для пиццы или противень. Затем осторожно налейте в кастрюлю горячую воду и закройте духовку. Выпекать в парной среде 20 минут. Затем снимите сковороду и продолжайте выпекать 15-20 минут, пока корочка не станет настолько темной, насколько вам хочется.
    8. Благодаря своей слегка липкой и влажной внутренней части закваска хорошо хранится при комнатной температуре в течение нескольких дней.Обычно мы оставляем его на разделочной доске на ночь, даже не оборачивая, и он всегда уходит в середине следующего дня. Если ваш выводок не ест хлеб так быстро, вы можете обернуть его фольгой или хранить в хлебница, когда она полностью остынет. Для более длительного хранения нарежьте, заморозьте и тосты прямо из морозильной камеры.

    Этот рецепт заимствован у Сары Оуэнс.

    Рекомендуемые продукты

    Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

    Информация о пищевой ценности:
    Урожайность:
    12
    Размер порции:
    1
    Количество на порцию: Калории: 124 Всего жиров: 1 г Насыщенные жиры: 0 г Трансжиры: 0 г Ненасыщенные жиры: 0 г Холестерин: 0 мг Натрий: 260 мг Углеводы: 25 г Волокно: 2 г Сахар: 0 г Белки: 4 г

    Вы приготовили этот рецепт?

    Мы будем рады видеть! Отметьте нас в Instagram на @umamgirl и используйте хэштег #umamigirl. Мы поделимся нашими любимыми.

    Хлеб на ржаной закваске [Vegan] — One Green Planet

    Эта ржаная закваска очень популярна в России и по всей Европе.Европейский ржаной хлеб имеет тенденцию быть плотным, кислым, несколько влажным и землистым по вкусу. Этот восхитительный домашний хлеб идеально подходит для любого времени дня — съешьте его с авокадо на завтрак, используйте его для приготовления бутербродов, возьмите ломтик в качестве закуски или подавайте его как гарнир к ужину. Откусив от этого хлеба, вы больше никогда не захотите вернуться в магазин!

    Ржаной хлеб на закваске [веганский]

    Состав

    Для стартера:

    • 1/2 стакана плюс 1 1/2 столовой ложки просеянной ржаной муки
    • 1/4 стакана теплой воды

    Для подачи стартера:

    • 1/2 стакана плюс 1 1/2 столовой ложки просеянной ржаной муки
    • 1/4 стакана теплой воды

    Для хлеба:

    • 1 стакан закваски на ржаной закваске
    • 1 1/2 стакана плюс 1 3/4 столовой ложки теплой воды
    • 5 3/4 стакана плюс 1 1/2 столовой ложки просеянной ржаной муки, плюс еще для присыпки
    • 2 1/4 чайных ложки морской соли

    Препарат

    Для изготовления стартера:

    1. Смешайте просеянную ржаную муку и теплую воду в стеклянной миске или банке.Хорошо перемешайте до однородной массы. Накрыть пищевой пленкой. Острым ножом проделайте в нем несколько отверстий для циркуляции воздуха. Хранить при комнатной температуре (68-69 ° F) вдали от прямых солнечных лучей в течение 24 часов.
    2. Через 24 часа добавьте в закваску еще 1/2 стакана ржаной муки и 1/3 стакана теплой воды. Хорошо перемешайте и накройте пищевой пленкой с несколькими дырочками. Хранить при комнатной температуре (68-69 ° F) вдали от прямых солнечных лучей в течение 24 часов. Повторяйте этот шаг с кормлением каждый день.
    3. Через 2-3 дня вы увидите активность — пузыри и кислый запах.Стартер будет расти и увеличиваться в объеме вдвое. Для достижения наилучших результатов выращивайте закваску до пяти дней.

    Для приготовления хлеба:

    1. Растворите соль в теплой воде. Смешайте со стартером и хорошо перемешайте. Затем добавьте просеянную муку и перемешайте деревянной ложкой до однородности. Работайте, пока не образуется однородное тесто.
    2. Выложите тесто на рабочую поверхность и месите 5 минут. Это тесто очень липкое, и вы не захотите добавлять в него больше муки.Лучший способ сделать это — намочить руки. Если тесто прилипает к поверхности, используйте скребок для теста.
    3. Выровняйте тесто в круг. Загните внешний край к центру и прижмите его ладонью, переверните тесто и повторите процесс несколько раз. Поместите его в большую миску или круглую корзину для расстойки хлеба с хорошим слоем мучной посыпки. Накройте влажным кухонным полотенцем.
    4. Дайте тесту подняться и забродить при комнатной температуре, пока его объем не увеличится вдвое, примерно в течение 6 часов или в течение ночи.Если вы хотите ускорить процесс и сократить время подъема, поместите тесто в теплое место, например, в духовку при 120 ° F. Но для длительного процесса рекомендуется держать тесто при комнатной температуре, чтобы оно не было слишком кислым.
    5. Разогрейте духовку, камень для выпечки и противень до 430 ° F. Приготовьте 1 стакан кипятка.
    6. Присыпьте горячий камень мукой и выложите тесто. Надрежьте верхний хлеб очень острым ножом. Удалите излишки муки с камня для выпечки, чтобы мука не пригорела.
    7. Поместите тесто в горячую духовку. Одновременно налейте стакан кипятка на противень, поставьте его на дно духовки и сразу закройте дверцу духовки. Нам нужен пар, чтобы образовалась вкусная хрустящая корочка.
    8. Через 10 минут снимите лоток с водой. Уменьшите температуру духовки до 400 ° F. Выпекать 45-50 минут.
    9. Чтобы проверить готовность хлеба, достаньте его из духовки и переверните вверх дном. Сильно постучите по низу хлеба большим пальцем, как в барабан.Когда хлеб будет готов, он будет казаться пустым. Если вы новичок в этой технике, попробуйте делать это каждые 5 минут ближе к концу выпечки, и вы услышите, как меняется звук.
    10. Переложите в решетку, чтобы остыть.

    Мастер-класс: 100% ржаная закваска — ILoveCooking

    Мы объединились с «Королем хлеба» Патриком Райаном из пекарни Firehouse для создания новой серии рецептов.Патрик расскажет, как приготовить различное тесто и новые рецепты хлеба.

    На этом мастер-классе Патрик будет делать 100% ржаную закваску. Рожь — прекрасная мука, с которой можно работать, и она, как правило, дает более активную закваску, которая придает прекрасный сложный вкус вашему хлебу.

    100% ржаная закваска

    Состав:

    • 500 г ржаной муки
    • 10 г соли
    • 350г ржаная закваска
    • 360 мл воды

    Метод:

    1.Добавьте ржаную муку в чистую миску. Смешайте соль с мукой. Добавьте в муку воду и закваску. Соедините все ингредиенты вместе, чтобы получилось грубое тесто. Когда вы собираете тесто, вы можете почувствовать, что что-то не так, потому что оно не похоже на обычный хлеб или закваски. Но не волнуйтесь, это природа ржаной муки, поэтому, хотя она кажется густой и тяжелой, это именно то, что вы ищете. Совет: закваску нужно было накормить накануне, чтобы она была активной, пузырилась и поднималась в контейнере в день выпечки.

    2. Выложите тесто на чистую рабочую поверхность. Растяните и сложите тесто кончиками пальцев, чтобы замесить муку. Вы не сможете замешивать его так же, как ржаная мука с очень низким содержанием глютена, а глютен — это то, что придает тесту эластичность. Сделайте это пару минут. Совет: используйте верстачный скребок, чтобы тесто удерживалось вместе.

    Первичные испытания:

    3. Сформируйте из теста шарообразную форму и верните тесто в чашу для замеса (которую можно слегка смазать маслом, чтобы помочь удалить тесто позже), накройте пищевой пленкой и дайте тесту застыть примерно на 2 ½ часа при комнатной температуре.

    4. Через 2 ½ часа переверните тесто на рабочую поверхность, слегка посыпанную ржаной мукой, и отбейте тесто. Совет: Опять же, это тесто будет совсем другим на ощупь, когда вы его отбросите. Он будет трескаться и ломаться, поэтому вам просто нужно придать ему грубую круглую форму.

    Формовка и вторая проба:

    5. Примерно замесите тесто и сформируйте шар. Поместите формованное тесто в корзину для расстойки, присыпанную мукой. Или, в качестве альтернативы, подойдет миска, выложенная посыпанным мукой кухонным полотенцем (без ткани ваш буханка застрянет в миске, и вы не сможете его вытащить).

    6. Совет. Причина использования чаши в том, что она действует как корзина для испытаний. Блюдо служит опорой для вашего теста. Это способствует тому, чтобы тесто принимало форму блюда и застывало, а не просто раскладывалось.

    7. Оставить на 2 часа при комнатной температуре. Совет: обычно лучше выдерживать закваску в холодильнике в течение более длительного времени, но я считаю, что ржаная закваска лучше, если ее запекать в тот же день.

    8.Разогрейте духовку до 230 ° C / 210 ° C с помощью вентилятора и поставьте противень на дно духовки.

    9. Выложите буханку из теста на закваске на посыпанный мукой противень. Оставьте тесто постоять минут на 5, чтобы оно слегка растеклось и на поверхности начали появляться трещины. Это классическая характеристика ржаных заквасок.

    10. Поставить в предварительно разогретую духовку. Чтобы создать пар в духовке, в предварительно разогретый противень в основании духовки добавьте горсть бросаемых кубиков льда или налейте немного воды из кипяченого чайника.Это вызовет выброс пара в духовку.

    11. Выпекать 45 — 50 минут. Вынуть из духовки и дать остыть. Вы не увидите большого скачка в духовке, но он будет немного подниматься и растекаться, в результате чего получается хлеб с очень близкой текстурой.

    12. Из-за свойств ржаной муки, иногда после выпечки хлеб может казаться немного липким, поэтому лучше всего сидеть или созревать в течение дня перед тем, как разрезать. Это делает его идеальным для выпечки вечером, а затем оставления на ночь перед едой.

    Патрик Райан — лицо пекарни Firehouse. Поменяв своды законов на поварские ножи, Патрик теперь целыми днями возвращает хлеб на его законное место в качестве Короля стола. Проработав всю Ирландию, Австралию и Великобританию, Патрик вернулся домой и открыл пекарню Firehouse. Несмотря на продолжающуюся рецессию в то время, Патрик решил устроить свою хлебную революцию, открыв свою хлебную школу на острове Хейр у побережья Западного Корка.

    Его послание простое: «Хлеб — царь».Он хочет, чтобы у всех всегда был хороший хлеб. И не только хороший хлеб, но и хлеб, который полезен для вас, хлеб, который приносит пользу вам и вашему телу, и он даже покажет вам, как приготовить свой собственный. Спустя 5 лет после того, что началось на острове с населением 27 человек, пекарня Firehouse стала все больше и больше. Патрик управляет удостоенной наград пекарней и кафе в Делгани Уиклоу, где вы найдете пекарню открытой планировки, шумное кафе и дровяную печь, его хлеб можно найти в кафе и ресторанах по всему Дублину, а хлебная школа на острове Хейр, кажется, всегда полностью забронированы.Патрик — один из основателей Realbread Ireland, а также чемпион по кулинарии Failte Ireland. Хлебная революция Патрика только начинается.

    www.thefirehouse.ie

    Твиттер @firehousebread

    Instagram: Firehousebread

    YouTube: пекарня Firehouse

    Закваска, 100% рожь (100% rågsurdegsbröd)

    100% rågsurdegsbröd

    Rågsurdegsbröd (хлеб на ржаной закваске) ​​очень популярен в Швеции и имеет прекрасный богатый вкус, часто усиленный brödkryddor (хлебные специи), например, тмин.Нарезанный тонкими ломтиками, он идеален с сыром или с лососем или креветками (креветками).

    Это простой рецепт, потому что во ржи так мало глютена, что замешивание не приносит особой пользы и не требует повторного взбивания, поэтому все, что вам нужно перед выпеканием буханки, — это тщательно перемешать ингредиенты, придать им форму, скатать. в муке и дайте ему долго подняться. Джон Даксбери

    Сводка

    подсказок

    • Ключ к успеху в приготовлении хлеба — это использовать хорошую, живую ржаную закваску (закваску).Для нашего рецепта нажмите здесь .

    • Если вы предпочитаете внешний вид круглого хлеба, переложите тесто в расстойную корзину на 500 г (1 фунт), выстланную тканью и сильно посыпанную ржаной мукой. Накройте крышкой и дайте настояться примерно на 5 часов, пока не увеличится в размерах примерно вдвое. Наклоните на пергамент для выпечки и положите на предварительно нагретый до 230ºC камень для выпечки (450ºF, газ 8, вентилятор 200ºC). Обильно сбрызните духовку струей воды и запекайте около 40 минут, переворачивая в середине времени выпекания.Вынуть и остудить на решетке.

    • Если вы попробовали этот рецепт, и он вам понравился, я рекомендую выпекать два хлеба за раз и замораживать один.

    • 100% ржаной хлеб всегда следует хранить в течение 24 часов перед нарезкой.

    • Ржаной хлеб на закваске можно использовать как основу для открытых бутербродов. Вышеупомянутые бутерброды были приготовлены из 4 ломтиков ржаного хлеба с маслом, 110 г очищенных вручную креветок (креветок), одного нарезанного вкрутую яйца и майонеза, который затем был украшен ломтиками лимона, помидорами и укропом.Чтобы посмотреть рецепт майонеза, нажмите здесь.)
    • Лучше замешивать это тесто вручную, но если вы хотите использовать миксер, я предлагаю вам использовать его с взбивателем, а не с крючком для теста.

    Состав

    День 1
    75 г * закваска ржаная (закваска)
    140 г водопроводная вода комнатной температуры
    100 г Ржаная мука грубого помола (темная)

    * Мы рекомендуем измерять все количества в граммах

    День 2
    175 г Ржаная мука грубого помола (темная)
    7 г морская соль
    125 г водопроводная вода комнатной температуры
    10 г тмин, по желанию
    6 г патока, по желанию
    масло

    Метод

    1.Смешайте 75 г закваски, 140 г воды и 100 г ржаной муки до состояния каши. Накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 12-24 часа. (Объем предварительного брожения со временем увеличится вдвое, и вы сможете увидеть много пузырьков, если посмотрите на стенку чаши.)

    2. На 2-й день добавьте остальные ингредиенты, кроме масла, и, удерживая миску одной рукой, а другой рукой, как большой вилкой, перемешивайте все в течение хороших 5 минут. (Это довольно влажное тесто, и его практически невозможно замесить, поэтому все, что вы можете сделать, это тщательно перемешать ингредиенты, но вы должны почувствовать, как тесто становится немного плотнее к концу.)

    3. Вымойте руки, слегка смажьте форму для хлеба массой 500 г (1 фунт) и сильно присыпьте рабочую поверхность ржаной мукой.

    4. Смочите руки и соберите тесто в шар или форму, примерно соответствующую форме вашей формы для хлеба. (Не беспокойтесь о форме слишком сильно, просто постарайтесь склеить тесто как одно целое.)

    5. Выложите тесто на рабочую поверхность и обваляйте его в муке. (Постарайтесь, чтобы мука добавлялась только на поверхность, а не смешивалась с тестом.)

    6. Перелейте тесто в форму для выпечки хлеба и разгладьте поверхность. Посыпьте немного излишков муки с рабочей поверхности на верх буханки.

    7. Дать подняться снова, но на этот раз без покрытия, пока тесто не увеличится почти вдвое и на поверхности теста не появятся большие трещины. (Ожидайте, что это займет около 5 часов при 20 ° C (68 ° F), но время будет зависеть от энергии закваски и температуры. немного меньше или больше доказано.)

    8. Разогрейте духовку до 230ºC (450ºF, газ 8, вентилятор 200ºC).

    9. Поместите хлеб в духовку и выпекайте около 40 минут или пока внутренняя температура не достигнет 98ºC (208ºF). Примерно через 25 минут ненадолго откройте дверцу духовки, чтобы перевернуть буханку и дать выход пару, так как это также способствует образованию красивой хрустящей корочки.

    Leave a Reply