Я учитель химии — естественно, что прежде всего меня привлекает и восхищает химия как таковая, но в последнее время меня заинтересовало, как эту самую химию можно применить на практике — и не где-то там на производстве, а в повседневной жизни. Сперва я рассказывал об этом лишь своим ученикам, но после я понял, что мои рассказы могут быть интересны далеко не только им, и потому я создал веб-сайт, на который выкладываю иллюстрированные объяснения различных химических понятий для тех, кто хочет лучше разобраться в той химии, которая пронизывает каждый момент нашей жизни.
Итак, что же эта химия может сделать для вас сегодня? Для начала, она может помочь вам понять, как сделать вашу утреннюю чашечку кофе намного вкуснее и полезнее.
Любой кофейный гурман скажет вам без раздумий, что хороший кофе никогда не должен горчить. Однако «кофейный» мир большей части моих читателей, к сожалению, далеко не идеален, и потому они вынуждены изо дня в день «наслаждаться» плохим кофе, отдающим горечью. К счастью, у меня найдется несколько советов, способных значительно улучшить положение вещей (по крайней мере, в том, что касается кофе). Но учтите — многие из них могут показаться вам несколько странными. К примеру, знали ли вы, что, добавив в кофе щепотку соли, вы можете ощутимо улучшить его вкус?
Знайте — все эти советы основаны на четких и понятных научных принципах, и я расскажу вам, почему они работают. Ну и заодно о том, как сварить чашечку кофе, которая будет если и не идеальной, то очень вкусной.
Итак, что же заставляет кофе горчить?
А вот тут сюрприз — как раз этого мы до сих пор не знаем точно. И, хотя кофеин, неизменно присутствующий в кофе, обладает слегка горьковатым вкусом, он является далеко не основным компонентом, добавляющим в кофе. Куда больше этому способствуют химические соединения, называемые лактонами хлорогеновой кислоты и фенилинданами — первые по большей части содержатся в кофе слабой и средней прожарки, а последние — в сильно прожаренных зернах кофе, и отличаются более горьким вкусом.
Итак, уменьшит ли добавление в кофе соли его горечь?
Я полагаю, вам может показаться странным предложение уменьшить горечь кофе, добавив в него щепотку соли, но, поверьте, наука тут будет на вашей стороне. Еще в 1997 году исследователи экспериментально доказали работоспособность этого способа, добавляя соль в горькие вещества, и предлагая участникам эксперимента сравнить, насколько изменился вкус. Все участвующие в эксперименте добровольцы оценили горькие вещества, в которые была добавлена соль, как менее горькие — несмотря на то, что концентрация веществ, вызывающих горечь, там была такой же, как и в образцах без соли.
Правильный баланс кофе и воды
Конечно, вы можете слегка «исправить» неправильно сваренный кофе с помощью соли, но лучше докопаться до корней проблемы. Извлечение веществ, собственно, и ответственных за вкус кофе, из кофейных зерен в воду — сложный химический процесс, но если вы хотите добиться идеального вкуса кофе, его можно (и нужно) контролировать. И один из наиболее важных параметров, поддающихся нашему контролю — это соотношение кофе и воды во время варки. Рекомендуется использовать около 50 грамм молотого кофе на литр воды… это составляет где-то один грамм кофе на каждые 16 миллилитров воды, или 7 грамм на стандартную чашку эспрессо.
Почему же соблюдение правильно соотношения воды к кофе так важно? Да потому, что увеличение количество молотого кофе ведет к большей горечи готового кофе, так как в тот же объем воды попадает большее количество содержащихся в кофе веществ. Ну а если вы переборщите с водой, вы можете получить не кофе, а подкрашенную водичку.
Время варки и горечь кофе
Еще один крайне важный фактор — время варки кофе. Если все предельно упростить, то процесс извлечения компонентов кофе в готовый настой можно разбить на три стадии. Первыми извлекаются кислотные компоненты с «фруктовым» вкусом, за ними следуют более «землистые» компоненты с нотками карамели в запахе и вкусе, и последними извлекаются компоненты, придающие кофе горечь. Короткая варка кофе приводит к тому, что в нем преимущественно содержатся вещества лишь первой группы, а переварив его, мы получаем избыток горечи во вкусе.
Для того, чтобы сварить вкусный кофе, нужно выбрать точку на отрезке между этими двумя крайностями. И для каждого вида кофе эта точка расположена чуть в ином месте. Так, для варки эспрессо вода должна находиться в контакте с кофе не более 20-30 секунд, а если вы используете френч-пресс, это время увеличивается до 2-3 минут.
Температура и горечь
Стоит ли удивляться, что температура воды во время варки напрямую влияет на вкус вашего кофе? Идеальная температура для варки составляет промежуток от 91 до 96 градусов Цельсия — если вы превысите рекомендованную температуру, то, весьма вероятно, «сожжете» кофе, увеличив содержание в нем горьких веществ. Задав же для варки слишком низкую температуру, вы получите слабенький кофе, в котором чего-то будет недоставать. Стоит учитывать, что чем ниже температура варки кофе, тем меньше в итоге будет в нем уровень горчащих компонентов — однако это значительно увеличивает время варки.
Кофейные зерна и помол
Даже если вы отточите технику варки до небывалых высот, все ваши усилия могут пойти прахом, если выбранные вами зерна кофе, мягко говоря, не лучшего качества. В общем и целом, кофе можно разделить на две основные категории — арабика и робуста, причем, как правило, вкус арабики считается более полным и гармоничным. В робусте же содержится намного больше таких химических веществ, как фенолы, пирролы, а также соединения серы, что, в итоге, ведет к вкусу, которые ценители кофе описывают как «жесткий» и «отдающий резиной».
Кроме того, очень многое зависит от того, насколько мелкий или грубый помол вы выбрали для вашего кофе. Если помол слишком грубый, это существенно ослабляет эффективность извлечения химических соединений кофе в воду, и кофе получается жидковат. Слишком же тонкий помол приведет к тому, что в вашей чашке кофе быстро окажутся все содержащиеся в нем компоненты — включая и те, которых бы вам там видеть совсем не хотелось. В общем, тут вам стоит найти именно ту идеальную, «золотую» середину, которая устроит именно вас.
Молоко, сахар и их сложные отношения с кофе
Если вы пришли в выводу, что все ваши попытки отточить умение варки кофе на последней чашечке кофе не привели к успеху, вы всегда можете подправить вкус горчащего кофе традиционным способом. Молоко не только маскирует горечь, но и всегда содержит небольшое количество сахаров, добавляющих в кофе оттенок сладости. Сахар же заставляет молекулы кофеина сбиваться вместе, что, вместе с его способностью скрывать вкус других продуктов, помогает вам ослабить восприятие горечи кофе.
Полагаю, теперь вы понимаете, что сварить вкусный кофе не так просто, как вам казалось — но в этом нет ничего невозможного. И, конечно, бывают моменты, когда вкус кофе далеко не так важен. Я, как учитель, знаю это, как никто другой — вставая в 6 часов утра, я прежде всего нуждаюсь в кофеине (в любом виде), и вряд ли способен распробовать даже самый вкусный кофе. И, тем не менее, теперь вы вооружены научными знаниями, которые позволят вам при желании сделать ваш утренний кофе достойным вас — если вы, конечно, того захотите!
