Божественный десерт — Французская меренга. Тонкости приготовления

Ингредиенты:

белок — 2 штуки
сахар — 150 грамм
щепотка соли

Приготовление:

Рецептов приготовление меренги множество.

Мы предлагаем вам лучшие:

Рецепт из » Кулинарной библии» Ирмы Ромбауер:
125 мл белка + 200 гр сахара
или
125 мл белка + 135 гр сахара ( взбить)+ 120 гр сахарной пудры ( вмешать)

рецепт из книги » Десерты» школы Кордон Блю:
2 белка + 155 гр мелкого сахара.

Подберите свой рецепт идеальной меренги, это будет зависеть от конкретно вашей духовки. Чем выше соотношение белков и сахара, тем плотнее будет меренга и тем ниже должна быть температура выпечки.
Это потому, что сахар карамелизуется от нагревания и с одной стороны, придаёт большую устойчивость структуре меренги, с другой стороны, превращается в карамель при сильном нагреве и даёт кремовый цвет и привкус жженого сахара.
Поэтому для птифуров с маслянным кремом можно использовать объёмное соотношение белков к сахару как 1:2. Но для торта — мороженного с более жидким кремом ( например, взбитые сливки) лучше увеличить количество сахара до соотношения 1:3.

***Белки должны быть температуры 22-25 градусов.
Почему ошибочно утверждают, что нужно взбивать холодные белки?
Всё очень просто – холодный белок взбивается быстрее.
Но это его минус, а не плюс – он не успевает вобрать достаточное количество воздуха!
Изделия из холодного белка получаются более плотные и хуже поднимаются во время выпечки.

***Сахар для взбивания должен быть мелким, насколько это возможно.
Поэтому, если в наличии имеется блендер – стоит измельчить сахар перед употреблением.
Крупинки сахара — это абразив, во время взбивания они усиливают воздействие венчика на белки, так что чем больше крупинок — тем лучше взбивание.
Кроме того, сахар должен раствориться во время взбивания, чтобы связать воду, из которой состоит белок. Чем мельче сахар — тем лучше он растворяется.

***Соль нужно добавлять в начале взбивания, кислоту — лучше ближе к концу взбивания и при этом ни в коем случае не превысить правильное соотношение, иначе вместо стабилизации белка произойдёт его выпадение в осадок.
Я не производила целенаправленного сравнения, как влияет добавление или не добавление соли/кислоты на меренгу.
Пекла и с добавлением, и без добавления. Проблем не было.
Как правило, я следую рецепту, если доверяю автору.
А вы решайте сами, добавлять или нет.

***Если при выпечке внизу почему-то оказался сахарный сироп и безе намертво прилипло к бумаге.
Для этой неудачи есть несколько причин:
— не очень точно выдержано соотношение сахар-белки
— белки взбиты слишком сильно
— высокая влажность воздуха в день выпечки

По материалам

Жми «Нравится» и получай только лучшие посты в Facebook ↓

Загрузка...
Загрузка...
Загрузка...
Божественный десерт — Французская меренга. Тонкости приготовления